★ 完成した石窯となんかちがう参加者 ★
開拓団で製作していた溶岩石窯の完成に合わせて行われたアウトドアクッキング。メーカー（笑）としては、ぜひとも参加しなくちゃと思って申し込んだのだが、なかなか日程が合わずに、ほとんど石窯つくりには参加できなかった。キャンプサイトに下りてみると、おお、あるぞ、あるぞ石窯が。すごい、ちゃんと出来てるじゃないか。開拓団メンバーのりょうも気になって中を覗きこんでいる。さて、今回のアウトドアクッキングは天然酵母パンを完成したばかりの溶岩石窯で焼くのと、コーヒー自家焙煎をしながら、採れたて新鮮野菜サラダを頂く。参加者を見渡すと、う〜んなんかいつもの客層が違うような。自然と同化するのさ〜、というより街からやってきました（変な表現だ）という感じだろうか？それでも、みんなの自己紹介を聞いているとホールアースに訪れるのが、2回目だったり、ホールアースは前から気にはなってて、今回初めてきましたとか、それぞれ注目はしていたようだ。そんな人々には今回の天然酵母パンアウトドアクッキングはとてもいい機会だったようだ。もちろん、ヘビーリピーターにとっても外で、生地をコネコネ、石窯でピザ＆パン焼き焼きはとても楽しいのだ。
★お勉強から始めよう！！★
まずはスタッフのラガーと、パンつくりの講師のりぱんの挨拶から始まった。のりぱんは普段はデザイナーの仕事をしていて、天然酵母パンは趣味で始めたようだ。のりぱんのパンは人気上々で、友達に天然酵母パンの作り方を教えているようだ。自己紹介の時点ですでにお腹が空いている人もいるようだが、まずはお勉強から始めよう。酵母ってなんだと思います？酵母は生き物で、微生物だ。発酵食のヨーグルト、納豆、味噌、醤油、パン、ビール等は酵母の働きによってできてる。納豆菌、麹菌、乳酸菌と呼ばれているのが酵母だ。これらの微生物は特殊のものではなく、すごく小さいので見えはしないが空気中に漂っている。その大きさは１ｍｍの１００分の１〜２００分の１とすごく小さい。なかなかみることができない酵母をまずは体験してみる。この日のためにのりぱんは沢山の種類の酵母を仕込んできてくれた。ビンの中には「ぶどう、ラフランス、ゆず、りんご、大根、にんじん、玄米」の酵母が生きている。ビンの蓋を開けて、香りを確認。ビンを開けると「たくわん」の匂いやら、「甘酒」の匂いやらおいしそうな匂いがしてくる。「ゆず」のかおりが一番良かっただろうか。ちょっと「にんじん」は微妙だったような気がするが。。。酵母は甘いものが好きで、果物の皮とかにもついている。空気中、果物の皮についている酵母を育てた結果がビンの中だ。酵母を購入して入れたのではなく、自然にある酵母を自然に育てるのだ。りんご酵母とか、ぶどう酵母とか言っているが、そういゆう酵母がいるのではなく、りんごやぶどうをエサとしている酵母なのだ。
酵母も生き物なので、育てるのは大変かと思えばすごく簡単だ。ただし、最初は部屋の中に酵母があまり住んでいないので、なかなか発酵しないようだ。続けているうちに酵母が部屋に集まってくるようで、気長にトライしてみよう。
酵母のおこしかた：用意するもの
●煮沸消毒したビン（密封できるもの）●好きな果物又は野菜・・・・・・・・・・・・・・適量
●水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
●砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１〜2杯
酵母のおこしかた
●果物又は野菜をすりおろす、つぶすなどしてビンに入れる。細かいほうがよく発酵します。（酵母は皮に多くいるのですが、農薬が心配であれば、皮は剥いたほうがいいでしょう。）
●ビンの半分くらまで、果物又は野菜をいれたら、かぶるくらいの水を加える。
●砂糖を大さじ１〜２杯加える。野菜は糖分がすくないので、倍くらいいれましょう。
●密閉して、25〜30度くらいの所に保管。
●1日1回はビンの蓋を開けて、ガス抜き＆空気の入れ替え。
最初は変化がないが、3日目くらいから次第にぶくぶくと泡が立つ。
すりおろした果物や野菜が浮き上がってくる。
●蓋を開けた時に「シュポッ」と勢いのいい音がでたら酵母完成。
完成までには、4日〜5日かかります。
酵母のおこしかた：Q&A
- Q:果物や野菜をすりつぶすのはなぜ？
- A:ぶつ切りでも酵母は起きるのですが、そのあと果物や野菜の使い道がなくもったいないので、すりつぶしてパンに一緒に混ぜるのと、すりつぶした方が早く酵母が起きるので。
- Q:ビンを密閉するのはなぜ？
- A:カビやバクテリアもビンの中には存在しています。それらは空気が無いと生きていけません。密閉することによって、酸素が無くなり、有害なカビやバクテリアは死んでしまいます。酵母は空気のある状態でも生きていけるのですが、空気の無い状態では糖分を食べてアルコールと炭酸ガスに分解します。これがアルコール発酵です。こうして、カビやバクテリアが死滅する環境で、酵母は糖分があれば元気に育つのです。
- Q:糖分はなんでもいいのですか？
- A:どんな砂糖でもいいです。蜂蜜でも可能ですが、発酵がちょっと遅くなるかもしれません。ごく普通の砂糖が酵母にとっては食べやすいみたいです。
- Q:酵母はどのくらい持ちますか？
- A:一番元気なのは、おこしはじめてから5日目くらいで、その後は段々と元気がなくなります。5日くらい経った後は、冷蔵庫に入れて発酵を押さえ2週間くらいで使い切るようにしましょう。
- Q:冬に27度の保つのが大変そうだけど。
- A:布団の中やお風呂に入った後等も利用できますし、クーラーボックスに酵母とお湯を入れたペットボトルを入れて温度を調節する等の工夫で解決できます。夏場は逆に温度が高すぎるので、ビンを水につける等の工夫が必要です。
- Q:果物や野菜はなんでもいいですか？
- A:キューイやバナナなどの南国系の果物はたんぱく質を分解する酵素を含んでいるので、酵母はおきますが、小麦粉と混ぜた時に小麦粉がどろどろになってしまいます。ちょっとパンつくりには向きません。それ以外ではできると思いますので、いろいろチャレンジしてみてください。
★生地をつくろう★
酵母が出来ていれば、生地の作り方はイースト菌とそれほど大きくは変わらない。大きな違いといえば、発酵時間が長いことだろうか。本当は自分でこねた生地を石窯で焼けるといいのだが、今回こねた生地は持ちかえりとなる。
基本のパン作り：用意するもの
●小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ●酵母液・・・・・・・・・・・・・・・・９０ｍｌ
●水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９０ｍｌ
（水と酵母水は合わせて小麦粉の６０％）
●砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ（小麦粉の５％）
●塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ｇ（小麦粉の２％）
●道具 ボウル、オーブン、カード（あれば）
基本のパン作り：酵母パンの作り方
- ●ボールに小麦粉、砂糖、塩を入れてまんべんなく混ぜます。その後酵母水と水を入れて混ぜます。少し硬いようであれば水を少し足します。
- ●まとまったら、台に移して、打ち粉を振って、手前から向こうへ、押すようにこねます。自然界の酵母は弱くてデリケートなため、決して、台に叩きつけたりしないでください。こねていて、生地に弾力があるのは酵母がうまく育てられた証拠です。反対にダラッとして柔らかく、こねている最中から手にまとわりついてくる場合は、発酵が進みすぎてしまった可能性が。。。パンにならないかもしれないので、ピザにしてみてもOK。
- ●こね時間の目安は１０〜１５分くらい。表面がつるんとしてきたらこねあがりです。
- ●生地の発酵温度は２５〜３０度くらい。一次発酵は６〜７時間くらいで完了です。パンチ（生地を軽く畳む）を入れると生地が強くなります。
- ●二次発酵は２〜３時間くらい。もう一度生地が1.5倍から2倍に膨れたら二次発酵終了です。
- ●オーブンを温めている間に、生地の表面にクープ（切れ目）を入れます。
- ●100度10分、180度20分、220度5分の順序で焼きます。上部が焦げてきたらアルミホイルで覆うと焦げを防げます。
- ●出来あがったら、焼きたてよりも、少し冷ましたほうが余分な水分が蒸発しておいしいですよ。
いつも分量を適当なんだよねと言ったらのりぱんに怒られた。パンつくりは正確さが命なんだよね。天然酵母パンの生地はイースト菌に比べて、つるんとしていて、触っていても気持ちがいい。すぐに酵母が働きだしているんだね。のりぱんが予めにつくった生地をみてみるとすごいふわふわですごく触って気持ちいい。こんなに膨らんだ生地をみたことないなぁ。すごいぞ天然酵母。すごいぞのりぱん。
★ピザとパンを焼こう★
夜中にのりぱんが仕込んでくれた生地がタイミングよく2次発酵が終了している。早速、みんなで分担してピザを作って焼いてみる。しかし、ここでちょっと問題が。。。ちょっと欲張り過ぎてピザが大き過ぎた。石窯には入る大きさなのだが、熱くてピザを入れるのに一苦労。そこで、ピザを一回折って入れて、中で広げて焼いた。ちょっと見た目は悪くなるが、味には影響ないしまぁいいか。窯に入れると生地がぷーーっとふくらみチーズがグツグツ。すっげーおいしそう。はやく、はやく、食べたいよう。ピザが焼きあがると歓声が。「できたーー」ちょうどいいタイミングでスタッフのゴルゴが採れたての小松菜と水菜を持ってきてくれた。最近は肉より野菜の方が高いからなぁと言っていた。野菜もモリモリ食うぞ。ピザを食べてみると「おいし〜い」。生地表面のパリパリ感と中のもっちり感が最高にいいのだ。天然酵母も石窯もすばらしい。せっかくのダイエットが。。。こりゃ食べ過ぎちゃうぞ。家に庭のある人はきっと石窯が欲しくなったに違いない。まんまも庭があれば絶対作っているぞ。ああ、庭付きの家がほしい。
パンもダッジオーブンと石窯で焼いてみる。ちょっと温度が低くて、酵母に元気が無くて心配していたが、凄く綺麗に焼けた。蓋を開けると「おぉ」と歓声が。撮影会が始まった。いつもと環境が違うので、のりぱんもうまく焼けるか心配していた。とても上手に焼けたのでほっとしている感じでした。余分な水分を飛ばすために、食べたい気持ちを押さえて、ちょっとパンを冷ます。なんか待ちきれないんだよね。この時間が。その間におしゃべりしながらお茶でちょっと一息。天然酵母パンはベーグルがお勧めといっていた。たしかに、もっちりしていておいしそう。今度挑戦してみよう。石窯作りアドバイザーの須藤さんも顔を出してくれた。いい窯が出来ましたねぇとお褒めの一言を頂きました。そうこうしているうちに、パンが食べごろに。玄米酵母パンを頂いたが、とても甘味というか旨みがある。甘味といっても砂糖の甘さではない。砂糖は入っているが酵母が食べてしまうので、砂糖の味はしない。その他には塩しか入っていないリーンなパンなのに、甘さがあるのは不思議だ。これも酵母パワーがなせる技だろうか。しかし、家で焼いた天然酵母パンはこんなにおいしくないぞ。何が違うのだ？分量がてきとうだったり、発酵時間がてきとうなのがいけなかったのだろうか？よし！追いつけ追い越せのりぱんだ。
★コーヒーと焼きりんご★
★ふりかえり★
みなさんの感想は、自分で炒ったコーヒーがうまくて感動。天然酵母パンが凄くおいしい。次から次へと出てくる食べ物でお腹もいっぱい、周りは自然もいっぱいでとても楽しく有意義な1日でした。野菜のおいしさに感動。期待どおりすごく楽しい時間。フルコースで自然のものを沢山頂きました。驚きの連続。楽しい人たちとのおしゃべりがとても楽しかったです。天然酵母パンがこんなに簡単にできるとは思わなかった。これから続けたい。というようなもので、みなさんとても満足な1日だったのではないでしょうか。のりぱんからは、みなさんにおいしいと言って頂いて幸せです。酵母は生きていて、自分で育てて、食べられる。命を食べながら生きているありがたさを感じながらの生活を味わっていただけたらと思っています。
ラガーからは今回のメニューは普段ありふれているもの。ありふれているものをもう一度見なおしてみたいと思ってこの企画を考えました。ちょっとこだわるだけで、こんなに凄いことになる。しかし、そんなに難しいことではない。最近スローライフという言葉を聞くことがあるが、ちょっとこだわるだけで、心が豊かになる。こうゆう輪を広げていけたらなぁと思っています。